Cocineros vascos en la feria Food in Sud de Marsella
Entre el domingo 16 y el martes 18 de marzo tuvo lugar en Marsella la primera edición de Food in Sud, el primer Salón Mediterráneo de la Restauración, una feria dedicada a la gastronomía, la hostelería y la restauración que reunió a varias docenas de chefs y cientos de expositores alrededor de un intenso programa de eventos y demostraciones culinarias en el que también tomó parte una representación de cocineros provenientes de Gipuzkoa.
La delegación guipuzcoana estaba compuesta por Rubén Trincado (Restaurante Mirador de Ulia, Donostia), Xabier Zabaleta (Aratz Erretegia, Donostia) y Félix Manso y Ángela Basabe (Restaurante Gaztelumendi-Antxon, Irun). El grupo fue acompañado por Josema Azpeitia, de Ondojan.com y la visita fue coordinada por Juan Luis Caballero, de la agencia Alfil de Irun, quien también se encargó de organizar la presencia en la feria de algunas firmas comerciales de nuestro territorio como La Gula del Norte o Precocinados Ameztoi.
Los chefs guipuzcoanos llegaron el domingo a mediodía a la feria para poder conocer el lugar en el que iban a llevar a cabo sus demostraciones. Al atardecer, fueron recibidos en el Hotel Intercontinental por Lionel Levy, chef del restaurante del hotel, poseedor de una estrella Michelin, que les mostró las cocinas y dependencias del espectacular establecimiento. A continuación, Levy y la delegación guipuzcoana se trasladaron a cenar a Le Malthazar, restaurante dirigido por Michel Portos, chef que alcanzó 2 estrellas en su etapa al frente de la cocina del hotel Saint-James, cerca de Burdeos y que hoy en día practica una cocina sencilla y sin complicaciones en su ciudad natal.
El lunes fue el día en el que los guipuzcoanos brillaron con luz propia en el salón. A las 11 de la mañana, Rubén Trincado y Xabier Zabaleta llevaron a cabo ante el numeroso público una demostración basada en la fusión de sus dos cocinas: la tradicional de Zabaleta y la innovadora de Trincado. La curiosa propuesta se concretó en dos platos: por una parte, una preparación de lengua y alcachofa sobre una lámina de coca acompañada de pure de calabaza, papada ibérica y trufa; y por otra parte una cigala salteada con setas servida sobre un hueso de vaca con su tuétano. Ambas preparaciones fueron servidas en forma de pintxo al público asistente. La demostración finalizó con una chuleta de ternera asada por Xabier Zabaleta a la manera tradicional y servida también al afortunado público.
Dos horas más tarde, a las 13:00, fue el turno de Félix Manso y Ángela Basabe, que protagonizaron una demostración de tapas junto al joven chef marsellés Guillaume Jullian. Los responsables del Gaztelumendi de Irun elaboraron un Bombón Ferrero Rocher de foie y un Boca-bits con berberechos, gulas y langostinos. El chef francés demostró también su savoir faire en el mundo de las tapas con una Tortilla de patata con jamón servida en su huevo y un Tartar de caballa con chorizo y queso manchego, tapas con las que el simpatico Jullian quiso dejar patente el amor que siente hacia la cocina española. La demostración de tapas se complementó con la degustación de cuatro vinos de la D.O. Côtes du Rhone seleccionados y servidos por el Sommelier Nicola Ongue. Ambas demostraciones contaron con la colaboración de Josema Azpeitia que actuó de presentador y traductor y rellenó algún pequeño hueco no previsto por la organización.
También se encontraba presente en el salón el cocinero valenciano, residente hace unos años en Donostia, Héctor Cabello, quien protagonizó una “batalla” amistosa entre las tapas de la Provenza y las tapas españolas con su amigo, el chef Jean-François Bérard.
Los cocineros guipuzcoanos terminaron su presencia en la feria participando en la fotografía de grupo que reunió a los más de 80 chefs acreditados en Food in Sud, y acudiendo a una cena en el elegante “Palais du Pharo”. Finalmente, pudieron disfrutar de una mañana libre en Marsella antes de emprender el camino de vuelta a casa.
